Uwaga: Wpisy dotyczące napojów alkoholowych mają na celu zapoznanie czytelnika z właściwościami i składem chemicznym tych produktów oraz drogami ich generowania – w żadnym razie nie stanowią zachęty do konsumpcji.
Różne regiony świata miewają swoją specyficzną kuchnię, a także swoiste napoje. Co prawda zdarza się, że przybysze z zewnątrz nie potrafią docenić kulinarnego kunsztu czy walorów smakowych – sam np. nie lubię japońskich wodorostów, w które zwykle owija się sushi, a szkocki haggis czy chińskie „stuletnie” jajka nie budzą mojego wielkiego entuzjazmu. W rewanżu Polska szokuje pewne części świata kaszanką, czerniną (zupa z krwi kaczki, podawana też w Ukrainie), zsiadłym mlekiem oraz flakami.
Dotyczy to również alkoholi – węgierski budafok albo polskie whisky smakują według mnie jak politura, aczkolwiek jest to sprawa całkowicie subiektywna. Dzisiaj zajmiemy się natomiast specyficznym alkoholem meksykańskim, który zyskał wielką sławę w świecie (w przeciwieństwie do np. polskiej „herbatki góralskiej”). Chodzi rzecz jasna o tequilę.
Prawdziwa tequila musi spełniać określone wymogi. Surowcem do jej produkcji musi być agawa, a konkretnie jej odmiana o nazwie „agawa błękitna” (Agave tequilana). Agawa jest w ogóle bardzo użyteczną rośliną, od dawna wykorzystywaną przez mieszkańców Ameryki Środkowej na wiele sposobów. Jajowata, przysadzista łodyga zwana rdzeniem zawiera dużo cukrów i jest spożywana w postaci pieczonej. Z nasion agawy wytwarza się mąkę, z której m.in. wypiekane jest pieczywo. Sok z pędów kwiatostanowych, również bogaty w cukry, jest używany jako środek słodzący.
Mnóstwo zastosowań ma także sok z agawy. Jest często wykorzystywany w miejscowej medycynie: w leczeniu biegunki i dyzenterii, jako środek antyseptyczny, moczopędny, napotny i przeczyszczający. Ponadto agawy zawierają saponiny, czyli naturalne detergenty, dzięki czemu z ich liści i korzeni wytwarza się mydło. Niektóre gatunki (np. agawa sizalowa) dają mocne włókno używane do wyrobu tkanin i lin. Z liści agawy da się też otrzymać papier. No i jest wreszcie fermentacja.
Już od prawie 2 tysięcy lat ze sfermentowanego soku odmiany Agave salmiana wytwarza się pulque – niskoprocentowy musujący napój alkoholowy. Napój ten spożywało wiele kultur Ameryki Środkowej, m.in. Toltekowie, Majowie i Aztekowie. Według jednego z mitów odkrywcą tego napoju był opos Tlacuache, który dzięki posiadaniu rąk przypominających ludzkie był w stanie wykopać roślinę i uraczyć się jej naturalnie sfermentowanym sokiem. W ten sposób upił się jako pierwszy w historii. Tamtejsze ludy uważają go ponadto za boga rzek, których meandrujący przebieg odzwierciedla kształtem szlak wędrówki pijanego Tlacuache od karczmy do karczmy.
Tequila wydaje się nieco szlachetniejszym trunkiem. Zacznijmy od tego, że mieszkańcy Ameryki Środkowej poddawali i poddają fermentacji mnóstwo gatunków i odmian agawy. Powstaje w ten sposób bardzo zróżnicowana grupa alkoholi określana ogólną nazwą mezcal. W przeciwieństwie do pulque, mezcal jest destylowany po fermentacji, dzięki czemu zawartość alkoholu jest w nim znacznie większa. Mezcal ma więc znacznie krótszą historię – szacuje się, iż technologia destylacji dotarła do Mezoameryki w ramach wymiany handlowej z Filipinami pod koniec XVI wieku.
Na miano tequili zasługuje, jak już wspomniałem, wyłącznie trunek otrzymany z agawy błękitnej i zawierający 35÷55% etanolu. Początki produkcji tego napoju sięgają połowy XVIII stulecia. W tamtym okresie produkcja tequili była biznesem rodzinnym i Meksyk znał kilka tysięcy odmian tego trunku, wytwarzanych przez przydomowe destylarnie. Nawet dziś w Meksyku destyluje się ponad 900 odmian tequili.
Pierwszym etapem produkcji tequili jest zbiór rdzeni agawy błękitnej, najlepiej uprawianej na czerwonej glebie powulkanicznej w regionie, nomen omen, Tequila. Podczas uprawy rolnicy muszą dbać o regularne obcinanie pionowych łodyg wyrastających ze środka rdzenia. Jeśli się tego nie robi, agawa zakwitnie, a potem obumrze, zanim będzie nadawać się do zebrania. W trakcie zbioru ostre liście obcina się na miejscu i dalej transportuje same rdzenie.
Rdzenie umieszczane się w specjalnych piecach, w których zachodzi rozpad zawartych w nich fruktanów (z lewej) do fruktozy. Fruktany są polisacharydami nieco podobnymi do skrobi, a poza agawą występują też m.in. w karczochach, szparagach, porach, czosnku, cebuli. Upieczone rdzenie są następnie cięte lub miażdżone np. za pomocą tradycyjnego narzędzia tahona, składającego się z dużego kamiennego koła toczonego w specjalnej koleinie. Włókno stanowiące odpad z tego procesu bywa stosowane jako nawóz, pasza dla zwierząt albo surowiec do produkcji papieru.
Sok natomiast jest umieszczany w dużych kadziach fermentacyjnych (tradycyjnie – kamiennych, ale dziś częściej wykonanych ze stali nierdzewnej). Fermentacja daje brzeczkę agawową o niskiej zawartości etanolu. Brzeczkę tę poddaje się zwykle dwukrotnej fermentacji, a jej produkt można już sprzedawać jako tzw. srebrną tequilę lub leżakować w drewnianych beczkach, co nie tylko zmienia smak trunku, ale też nadaje mu złotawy kolor.
W Meksyku wyróżnia się obecnie pięć „handlowych” rodzajów tequili: Blanco (biała) lub Plata (srebrna) – nieleżakowana; Reposado („wypoczęta”) – leżakowana przez 2–11 miesięcy; Añejo (stara) – leżakowaną od roku do 3 lat w dębowej beczce, zwykle z francuskiego dębu lub używanej wcześniej do produkcji whiskey; Extra Añejo – leżakowana co najmniej trzy lata, zwykle w kilku różnych beczkach. Ostatnią, względnie nową odmianą jest Cristalino (zdjęcie po lewej) – leżakowana tequila filtrowana przez węgiel drzewny w celu usunięcia tanin. Łagodzi to smak trunku, ale przy okazji usuwa zabarwienie, przez co ta odmiana wydaje się podobna do Blanco. Łatwo ją jednak odróżnić – po cenie, gdyż jest to alkohol zaliczany do kategorii premium.
Oprócz leżakowania za smak tequili odpowiadają fuzle (np. alkohol izoamylowy i izobutylowy), aldehydy, kwasy organiczne i estry. Fuzle zaczynają powstawać w końcowym etapie fermentacji alkoholowej, gdy zawartość cukrów w brzeczce już znacznie zmalała. Proces ich syntezy trwa jeszcze przez kilka godzin po zakończeniu fermentacji.
Praktykuje się również wprowadzanie dodatków do tequili, przy czym jest to ściśle regulowane przez meksykańskie przepisy. Dopuszczalne są karmel (jako barwnik), ekstrakt drzewny (nadaje zapach charakterystyczny dla leżakowania), gliceryna (zagęszcza konsystencję) i syrop cukrowy (dosładza). Autentyczna tequila bez domieszek ma słodycz swoistą dla agawy.
Co ciekawe, jednym z niezbędnych składników tequili jest metanol, ponieważ jest to naturalny produkt uboczny fermentacji i destylacji agawy, z której tequila jest produkowana. Metanol powstaje naturalnie z pektyny zawartej w agawie podczas procesu produkcji. Zgodnie z meksykańskim prawem każda tequila musi zawierać metanol w ilości od 0,3 do 3 g/l. Naturalna zawartość metanolu w tequili jest bezpieczna do spożycia, a prawdziwe zagrożenie stanowią produkty nielegalne, podrabiane lub destylowane bez kontroli jakości.
Dziękuję dr. inż. Hieronimowi Janeckiemu za interesujące informacje, które zainspirowały mnie do napisania tej notki 🙂
Wpis opublikowany pierwotnie na Facebooku w grupie „Chemia dla nauczycieli” Wydawnictwa Nowa Era.
[źródła: https://www.mexpro.com/blog/the-best-tequila-jalisco-history/; https://en.wikipedia.org/wiki/Tequila; https://en.wikipedia.org/wiki/Blue_agave; https://en.wikipedia.org/wiki/Agave; https://en.wikipedia.org/wiki/Pulque; https://en.wikipedia.org/wiki/Fructan; https://www.bonappetit.com/story/types-of-tequila?srsltid=AfmBOoqAu2oCl6Yy5BElphXEVze_3CDydTEPuCWg-AqJS3iEWsVVjMvv]