Dzisiaj rzucimy okiem chemika… na zmysł smaku. Ze szczególnym uwzględnieniem smaku słodkiego.
Smak jest uznawany za właściwość chemiczną, gdyż jego rozpoznawanie przez kubki smakowe znajdujące się na języku polega na powstawaniu określonych wielokrotnych oddziaływań (na przykład wiązań wodorowych) między cząsteczkami substancji a receptorami. Trzeba jednak zauważyć, że smak zjadanej potrawy jest raczej zespołem wrażeń smakowo-zapachowych (dlatego chorym na katar jedzenie smakuje gorzej).
Smak słodki zalicza się do podstawowych smaków (wraz z kwaśnym, słonym, gorzkim i umami [mięso/herbata]). Człowiek jest ewolucyjnie przystosowany do uznawania smaku słodkiego za przyjemny, gdyż jest on charakterystyczny dla dojrzałych owoców, które stanowiły jeden z głównych pokarmów tak samego Homo sapiens, jak i gatunków będących naszymi przodkami (także dziś stanowią główny składnik diety wielu naczelnych, na przykład goryli).
Człowiek nie jest silnie wyczulony na smak słodki, smak gorzki wykrywa z 10.000 razy większą czułością (co jest logiczne, gdyż trucizny są najczęściej gorzkie). Wrażliwość na smak słodki można zwiększyć, usuwając z diety potrawy zawierające mono- i disacharydy, jednak po kilku dniach wznowienia normalnej diety adaptacja powraca. Jest to jeden z dwóch smaków, jaki rozpoznają noworodki (nie odczuwają smaku słonego!).
Smak słodki ma wiele grup związków chemicznych: niektóre aldehydy i ketony, alkohole polihydroksylowe (z wieloma grupami OH, takie jak np. gliceryna), węglowodany (które również można traktować jako a.polihydroksylowe). Słodkawe są aminokwasy: m.in. alanina, glicyna i seryna.
Wiele roślin wytwarza specyficzne słodkie substancje, glikozydy, np. glikoryzynę (składnik korzenia lukrecji, słodkość 30). Słodki jest również lizozym, znajdujący się w jajach kurzych.
Jeśli słodkość sacharozy (czyli zwykłego cukru spożywczego) przyjmiemy za jednostkę słodyczy, to większość innych cukrów wartość zbliżoną, w granicach 0,2-1,2. Natomiast sztuczne słodziki są o wiele słodsze – aspartam i sacharyna nawet kilkaset razy. Białko o nazwie taumatyna jest 2000 słodsze od sacharozy, a rekordzistą jest związek o nazwie lugdunam, który ocenia się na 300.000 jednostek sacharozowych. Nazwa tej substancji pochodzi od łacińskiej nazwy Lyonu, Lugdunum, ponieważ została ona otrzymana po raz pierwszy na uniwersytecie w Lyonie.
Kubki smakowe 
Stewiozyd 
Wzór sacharozy