Jak chyba wszyscy dobrze wiedzą, niektóre sery są bardziej wonne od innych. Przyjrzymy się dzisiaj czterem z nich okiem chemika.
Zaczniemy od rodzimego „gatunku” sera, znanego w moich rodzinnych stronach (Śląsk) jako hauskyjza lub hauskejza (od niem. Hauskäse – ser domowy). Zajadał się nim z upodobaniem mój ojciec, a ja, choć minęło pół wieku, doskonale pamiętam, jak cuchnęło wtedy w naszym mieszkanku. Było to coś na poziomie spoconych stóp, które przez osiem godzin przebywały w zamkniętych szczelnych butach. Hauskyjza została w 2008 roku oficjalnie uznana za produkt regionalny (zresztą także wiele innych regionów poza Śląskiem zna tego typu smakołyki, przyrządzane w podobny sposób) i ku mojemu zaskoczeniu ma nawet swoje hasło w anglojęzycznej Wikipedii.
Hauskyjzę wytwarza się z twarogu (z mleka krowiego), do którego dodaje się wodorowęglanu sodu, kminku i odrobiny soli (nie za dużo, bo mogłoby to utrudnić proces „dojrzewania” sera), ewentualnie żółtko (lub całe jajko). Można też uzupełnić przepis czosnkiem, cebulą lub papryką, ale najważniejszy jest proces gliwienia: ser pozostawia się na kilka dni, aż zaczną w nim zachodzić procesy gnilne z udziałem bakterii i pleśni (gatunków niegroźnych dla zdrowia). Odpowiednio przygotowana hauskyjza ma półpłynną konsystencję, barwę żółtawą lub jasnopomarańczową (zależnie od użytych składników), „szklisty” wygląd, no i rzecz jasna charakterystyczny ostry zapach. Gdyby ktoś z Państwa chciał go przygotować w domu, uczulam, że nie należy używać do tego mleka UHT, ponieważ brak w nim odpowiednich mikroorganizmów.
Ser ten uważa się za produkt zdrowy, ponieważ zawiera tylko 2% tłuszczu i odrobinę więcej węglowodanów, a za to dużo białka (19%); ma też jednak sporo soli. Za aromaty odpowiadają substancje zawarte w olejkach eterycznych kminku i czosnku, np. karwon, czyli jednopierścieniowy keton terpenowy, który działa stymulująco na układ nerwowy. I to jak!
Jako drugi opiszę niszowy produkt, którego zdarzyło mi się spróbować podczas wycieczki po Egipcie. Turystów poczęstowano nim w trakcie pobytu w miasteczku zamieszkanym przez Nubijczyków, w pobliżu Asuanu (wcześniej żyli oni bardziej na południe w dolinie Nilu, ale zostali przesiedleni podczas budowy Wielkiej Tamy, która spowodowała zalanie ich osad przez Jezioro Nasera). Dla uproszczenia będę go nazywać serem nubijskim, aczkolwiek stanowi on zapewne jakąś odmianę egipskiego sera fermentowanego mish, tyle że wytwarzanego z mleka wielbłądziego lub koziego.
Przygotowuje się go z twarogu zwanego w krajach arabskojęzycznych areesh, do którego dodaje się roztworu maślanki, serwatki, kwaśnego mleka oraz rozdrobnionych papryczek, plus odrobinę gotowego sera w celu przyśpieszenia startu fermentacji. Mieszaninę tę umieszcza się w kamionkowych dzbanach, które są szczelnie zamykane i odstawiane na rok lub dwa. Fermentacja zachodzi w temperaturze otoczenia, co w tamtym regionie oznacza zwykle ponad 25°C. W trakcie dojrzewania sera dochodzi do proteolizy i lipolizy (czyli rozpadu białek i tłuszczów), co znacznie komplikuje końcowy skład chemiczny. Wzrasta też stężenie lekkich kwasów tłuszczowych, które są głównym źródłem smaku i zapachu tego produktu. Wykryto w nim ponadto bakterie z rodzaju Bacillus, pałeczkę Clostridium mishii i mikrokoki, a czasem pojawiają się nawet larwy, choć autorytety utrzymują, że to wszystko jest niegroźne dla człowieka. Ser tego typu wytwarzano Egipcie już w czasach faraonów. Próbka, którą miałem okazję testować, miała płynną konsystencję, szarobeżową barwę i smak, który nazwałbym… wyrazistym. Jadło się to za pomocą maczanych w miseczce kawałków pieczywa typu podpłomyk.
Wracamy do Europy, by zająć się serem limburskim, zwanym też limburgerem. W XV wieku produkowano go w mieście Herve w Księstwie Limburgii w Niderlandach (dziś francuskojęzyczna część Belgii). Ser ten wytwarza się z surowego krowiego mleka, czasem doprawianego ziołami. Proces dojrzewania odbywa się w piwnicach (pierwotnie były to pomieszczenia wycięte w okolicznych skałach wapiennych); obejmuje on m.in. omywanie solanką. Trwa to około trzech miesięcy, podczas których działające w serze bakterie tworzą charakterystyczną czerwonawą otoczkę. Początkowo ser limburski jest słodkawy, twardy i łatwo się kruszy, jednak z upływem czasu jego smak staje się ostrzejszy, a konsystencja zmienia się na bardziej kremową.
Pod koniec trzymiesięcznego okresu dojrzewania limburger ma już swój słynny ostry zapach, za co odpowiada bakteria Brevibacterium linens. Znamy ją dobrze, gdyż to właśnie ona powoduje fermentację ludzkiego potu, wytwarzając związki siarkoorganiczne – tioestry S-metylowe (analogi estrów, w których mostkowy atom tlenu jest zastąpiony przez atom siarki). Organiczne związki siarki mają bardzo często ostre, nieprzyjemne zapachy, i tak jest też w tym przypadku. Związki te powstają np. na spoconych ludzkich stopach. W 1996 roku Bart G.J. Knols opublikował w znanym periodyku naukowym The Lancet artykuł opisujący odkrycie, że zapach sera limburskiego przyciąga moskity tak samo jak woń naszych stóp. Dziesięć lat później otrzymał za to dokonanie nagrodę IgNobla.
Ostatnim z czwórki będzie angielski stilton. Jest to typ sera pleśniowego, wytwarzany w odmianie niebieskiej i białej w środkowej Anglii. Produkuje się go już od blisko 300 lat, a odmiana niebieska zawiera pleśń Penicillium roqueforti, występującą też w wielu innych podobnych serach. Grzyb ten znajduje liczne inne zastosowania, np. w produkcji antybiotyków, kwasu mykofenolowego (jego sole są używane jako leki immunosupresyjne) oraz smakowych i zapachowych dodatków do żywności. W serach takich jak stilton stwierdzono, że Penicillium roqueforti wytwarza andrastyny (tetracykliczne polikwasy), znane z tego, że opóźniają wymywanie leków przeciwrakowych z komórek nowotworowych. Innym produktem tego mikroorganizmu jest neurotoksyna rokfortyna C – na szczęście w serach powstaje w znikomej ilości niegroźnej dla ludzi.
Podobnie jak ser limburski, stilton pojawia się wielokrotnie w tym, co dzisiaj nazywamy popkulturą, np. George Orwell wymienia go w eseju In Defence of English Cooking (1945; fakt, że angielska kuchnia potrzebowała obrony kogoś tak znanego, można chyba uznać za symptomatyczny). W powieści Trzech panów w łódce (nie licząc psa) Jerome Klapka Jerome opisuje przypadek znajomego jednego z bohaterów, który nabył w Liverpoolu dwa kręgi wyraziście pachnącego sera (jednak bez wymieniania nazwy „stilton”). Spowodowało to przeróżne komplikacje, np. woń serów pobudziła starą dorożkarską szkapę do galopu. Problemy następowały też podczas jazdy pociągiem i pobytu w hotelu, a kiedy przyjaciele tego człowieka przestali go odwiedzać w domu, w którym trzymał owe sery, nieszczęśnik postanowił się pozbyć tych delikatesów.
„Wrzucił je do kanału, lecz zmuszony był je na powrót odłowić, wskutek narzekań flisaków. Powiedzieli, że mnożą się wypadki niebezpiecznych omdleń. Pewnej ciemnej nocy zaniósł więc sery do kostnicy parafialnej, tam jednak odkrył je grabarz i urządził dziką awanturę. Powiedział, że to spisek: mój znajomy chce pobudzić umrzyków i pozbawić go środków do życia.
Przyjaciel pozbył się nareszcie serów, zawożąc je do nadmorskiego miasta i zakopując na plaży. Miejscowość zrobiła dzięki temu olbrzymią furorę. Turyści dziwili się, dlaczego wcześniej nie zauważyli, jak musujące jest tam powietrze. Przez wiele lat do stacji klimatycznej zjeżdżały tłumy suchotników i chorych na bronchit”.
Smacznego.
Post pierwotnie opublikowany na facebookowej grupie „Chemia dla nauczycieli” wydawnictwa Nowa Era.
[źródła: https://en.wikipedia.org/wiki/Hauskyjza; https://wsjp.pl/haslo/podglad/70500/gliwiec; https://archive.is/20130503172140/http://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/224/2/polskie-mleczne-produkty-tradycyjne/; http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-slaskie/Ser-domowy-zalezok; https://en.wikipedia.org/wiki/Mish; Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul L.H.; Cogan, Timothy M.; Guinee, Timothy P. „Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Major Cheese Groups”. Academic Press 2004; https://en.wikipedia.org/wiki/Limburger; https://en.wikipedia.org/wiki/Brevibacterium_linens; Knols BG (November 1996). „On human odour, malaria mosquitoes, and Limburger”. Lancet. 348 (9037): 1322; https://en.wikipedia.org/wiki/Stilton_cheese; https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_roqueforti; https://en.wikipedia.org/wiki/Mycophenolic_acid; Jerome K. Jerome, „Trzech panów w łódce (nie licząc psa)”, tłum. Tomasz Bieroń]
[źródła ilustracji: animacja Wallace i Grommit; Silar – Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11554737; User:Walkermaderivative work: user:Karlhahn – Carvone.png, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8634902; Reem Al-Kashif – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36963221; archiwum własne; Thomas Hummel – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=172608022; CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1954347; Coyau / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38084934]